Brillante rencontre avec Vivien Durand
Fusion Terre-Mer
Inviter un chef étoilé à ressentir et retranscrire l’imaginaire d’un joailler.
Dominique Giuliani invite pour la seconde fois le chef étoilé Vivien Durand à s’inspirer de sa collection privée pour imaginer un plat d’exception. Cette deuxième rencontre « Haute Jo – Gastro » met à l’honneur la bague Eros, bouquet prestigieux de saphirs bleus et de diamants, symbole du flirt amoureux. Le chef étoilé perçoit d’emblée la principale source d’imaginaire du joaillier Dominique Giuliani : terre et mer, deux univers à l’état brute, naturellement opposés.
La recette du chef étoilé
Homard à peine cuit et fine fleur de chou
Le chef Vivien Durand partage totalement l‘émerveillement de Dominique Giuliani pour la nature brute.
Iodé, cru, floral… l’intuition immédiate d’une fusion terre-mer… l’imaginaire du chef étoilé oriente intuitivement la projection gastronomique de cette bague d’exception vers deux ingrédients puissants : le homard et le chou-fleur.
- Depuis toujours, le homard passionne Vivien Durand pour sa capacité à « se transformer sans transformation ». Pour éveiller les sens, le chef le veut résolument marin, rocailleux, récif ! Il choisit de le rehausser simplement d’un coup de flamme léger mais puissant qui accentuera son goût de carcasse tout en conservant son bleu naturel.
- Le chou-fleur, quant à lui, nous ramène directement à la terre. Pour la connotation florale, le chef le taille en carpaccio. Pour les jeux de texture, il le travaille en semoule. La fraicheur et la puissance de l’inflorescence s’équilibrent parfaitement avec la saveur iodée du crustacé, et apportent une sensation de calme et de légère froideur lors de la dégustation.
Le bijou de l’artisan joaillier
Eros
Telle une canopée de diamants dominant l’horizon maritime, la bague Eros nous emmène au sommet des forêts de pins du Péloponnèse.
Au premier regard ce travail d’orfèvre révèle un univers enchanteur où se mêlent fleurs envoutantes et oiseaux secrets… De cette subtile composition de saphirs et diamants aux origines lointaines, émane le pouvoir attractif d’une nature fraiche, une nature brute.
L’imaginaire du joaillier Dominique Giuliani nous transporte au paradis d’Eros. Ce pays des rêves passionnés, où les amoureux à en perdre la tête offrent d’irrésistibles bouquets pour déclarer leurs désirs les plus secrets.
Voir la pièce
Le joaillier et le chef étoilé
Dominique Giuliani et Vivien Durand
Un pur moment de complicité technique et artistique entre les deux chefs.
Un homard braisé, comme on brase un alliage.
Un chou-fleur émincé, comme on taille une pierre.
Une assiette dressée, comme on dresse le flan d’une bague.
L’exécution de ce plat unique a révélé l’incroyable similitude entre les gestes d’artisan. Pour réaliser le miroir gastronomique de la bague Eros, Vivien Durand a choisi de cuire son homard au chalumeau. Il s’est inspiré de la technique de brasage propre aux métaux. Dominique Giuliani a, quant à lui, émincé finement le chou-fleur avec la précision du lapidaire qui taille et polit ses pierres. Ils ont dressé ensemble cette assiette étoilée, en mêlant les critères d’exigence propres à chaque savoir-faire.
De cette complicité technique et artistique est né un plat fidèle à la cuisine authentique et moderne du chef Vivien Durand. Une création gastronomique qui pourrait prochainement intégrer la prestigieuse carte du Prince Noir.
